מסורת ואהבה - סיפורו של יין
הסיפור שמשלב בין ציונות וחסידות, עבודה ותורה, משפחה ויקב, ובין מדינת ישראל וקונדיטון התחיל איפשהו בשנות השישים של המאה ה-19 כשרבי שמואל שור, נכדו של הרב מרדכי אברהם שור ז"ל, דור שלישי ליוצרי יין ביקב המשפחתי שהוקם בשנת ה'תר"ח 1848בירושלים העתיקה, החליט שהוא משחזר את יין קונדיטון הירושלמי המוזכר בתלמוד. הוא עשה זאת באהבה וברצינות ששמורים רק למי שניתן לומר עליו שיין זורם בעורקיו, חסידות בליבו ותורה שגורה בפיו. הקונדיטון התלמודי היה יין חזק מענבים שגדלו סביבות ירושלים ושהיו מוסיפים לו דבש ופלפל ומיישנים אותו.  היין שמוזכר פעמים רבות בתלמוד הירושלמי שנכתב ב"מערבה" – היא ארץ ישראל, מתאר את היין כייחודי ובעל מאפיינים יוצאי דופן, מה שהפך את היין לאלגוריה למשהו טוב ומיוחד.  אפילו התורה נמשלה לקונדיטון, ואף מוזכר בספר הקדום ילקוט שמעוני לפרשת יתרו "אמר רבי אבא; דברי תורה נמשלו לקונדיטון. מה קונדיטון הזה יש בו יין, יש בו דבש יש בו פלפלין, אף דברי תורה". הדבש הוא דבש תמרים, הסילאן, כפי שאנחנו מכירים אותו היום, דבש התמר נזכר ברשימת שבעת המינים "ארץ זית שמן ודבש" בארץ זבת חלב ודבש. הפלפל המצוי בארץ ישראל דאז היה כנראה דומה לפלפל האנגלי המוכר שהוא קרוב משפחה של ההדסים, ממתכון בסיסי זה התחילה דרכו של סבא שמואל ושל בניו, נכדיו וניניו אחריו לעבר יין הקונדיטון המוכר לנו היום.
סיפור המשפחה מתחיל עם עליית הסבא רבי מרדכי אברהם לארץ ישראל בשנות השלושים של המאה ה-19 במצוות רבו, הרבי ישראל מרוז'ין. תחילה התיישב בצפת לאחר מכן עברה המשפחה לטבריא ובשנת 1847 התמקמו בני המשפחה בבית חצר ברובע המוסלמי בירושלים – כעבור שנים ירכוש הסוחר רבי מנדל ראנד את החצר והיא תיקרא על שמו. חתנם יצחק שור היה בעל ידע וניסיון בייצור יין והיה בעל רישיון מטעם השלטון הטורקי לייצר יין, וכאפיק פרנסה פתחו בבית המשפחה יקב. את הענבים היו רוכשים בשוק שבעיר העתיקה, וכך נפוצה השמועה על היקב שרוכש ענבים טובים במחיר הוגן ופלאחים ערביים מכפרי האיזור היו מגיעים עם ענביהם על גבי חמורים וגמלים ליקב. האספקה לא הייתה סדירה ולא הייתה עקבית באיכותה, ובני המשפחה תרו אחרי מקור אמין לענבים. כאשר בשנת 1853 רכש הקונסול השני של אנגליה בירושלים מר ג'יימס פין כרם בן ארבעים דונם מערבי חברוני, נמצא הפתרון. הכרם המטופח היה נקרא "כרם אל-חלילי" כלומר, הכרם של החברוני, חברון נקראת חליל על שם אברהם אבינו, ומכאן קצרה דרכו של פין לקרא לחוותו "כרם אברהם". משנת 1854 גידלו בחוות "כרם אברהם" את כל כמות הענבים של היקב וכך הייתה ליקב אספקה סדירה וקרובה של ענבים.
ב-1882, בשנה שבה הוקמו היקבים של הברון רוטשילד בראשון לציון ובזיכרון יעקב, נשלחו חביות היין הראשונות מהיקב המשפחתי לקהילות בגליציה ופודוליה כשעליהם פלומבות עופרת יצוקה עם המילה "כשר" בעברית. כמה שנים לאחר מכן החליטו בני המשפחה להוסיף לקונדיטון ברנדי שזוקק ביקב ובכך להפוך את היין למחוזק, מה שעזר לשימור היין בדרך הים הארוכה למזרח אירופה. באותה העת היקב התבסס והורחב, כל מרתף הבית שימש את היקב, הייצוא לאירופה, ועליית היהודים לארץ ישראל הגדילה את הצריכה ואת היקף הייצור.
בסוף המאה ה-19 מכר פין את שטח האדמה ואת בית החווה לפועלי הכרם במחיר זעום והם בנו בו את שכונת מגוריהם שנקראת עוד היום "שכונת כרם אברהם", או "כרם" בפי הירושלמיים. לאחר פירוק חוות "כרם אברהם" נותרו שוב בני המשפחה בלי מקור אמין ועקבי לענבים לייצור הקונדיטון. בסביבות שנת 1900 נוצר קשר עם משפחת חסאן, משפחת פלאחים וכורמים מהכפר ח'אדר שבין בית לחם לחברון. מאחר ובשל אופי הגידול של הערבים כל כרמי האיזור היו מעורבי זנים, משפחת חסאן בררו ואספו אל היקב רק את זני הענבים ג'נדלי ואדמדמון שאותם בני המשפחה בחרו כמתאימים ביותר לעשיית היין. באותה התקופה גודלו בשטחי הארץ כ-50 זני ענבים שמרביתם היו זנים שהתאימו למאכל ושמקורם בארץ ישראל וסביבתה. הזנים ג'נדלי והאדמדמון, שעדיין גדלים בהרי חברון גם היום הם זנים שקרובים במראה ובתכונות לענבי יין ותכולת הגליצרול שבהם גבוהה מאוד.  כך, בסיוע משפחתו של ג'מאל חסאן, מוכתר הכפר היתה ליקב שוב אספקת ענבים סדירה ועקבית. בסוף שנות  1920 ובהנהגת ראש המשפחה והיקב הסבתא רוזה שור, יצאה המשפחה מהרובע המוסלמי העיר העתיקה ובנתה את בית המשפחה והיקב בשכונת בית ישראל בירושלים, בחצר היקב נבנתה מזקקת נחושת שהייתה המזקקה הגדולה והמתקדמת ביותר בארץ ישראל, והמשפחה החלה לייצר ולסחור גם בברנדי והיו מספקים כהילים לצבא הבריטי. היקב שכן ב-2 הקומות התחתונות של המבנה, במרתף ובחצר, והמשפחה גרה בקומת הבית העליונה. עם המעבר אל מבנה היקב החדש עברו בני המשפחה ממכירת היין בחביות לשיטת המילוי והאירוז בבקבוקים, אז גם עוצבה התווית הראשונה של הקונדיטון שהציגה את היין עד לאמצע שנות החמישים.
בשנים 1946-1948 בתקופות המתח שלפני יציאת הבריטים מארץ ישראל, כשאספקת סחורה חקלאית מאזור חברון לירושלים הופסקה כמעט כליל, המשיכו חקלאי חברון לשלוח ענבים  ליקב של משפחת שור. חלק מיקבי ירושלים שרדו את התקופה הזו רק בשל הקשר האישי עם תושבי ונכבדי הכפר שהסכימו למכור ענבים רק לבני המשפחה.  לאחר מלחמת העצמאות, והגבולות שנקבעו בעקבותיה, הופסק הקשר עם כורמי חברון, והתחדש שוב בשנת 1967 כאשר מיד לאחר סיום המלחמה נסע יחיאל שור, נכדו של שמואל שור, לכפר חאדר ונפגש עם חבר ילדותו ונעוריו עלי חסאן שכבר היה מוכתר הכפר, בלחיצת ידיים בין שני הגברים שבו כורמי הכפרים לספק ענבים ליקב והפעם כבר לא על חמורים וגמלים שנקשרו בשער היקב, אלא בארגזים על גבי משאיות. עם הפריחה הכללית והכלכלית במדינה והזדמנויות שנפתחו בשוק הבינלאומי הוחלט להרחיב את משפחת קונדיטון ולשנות את פני האריזה ולייחד אותה בהתאם לסגנון ומוצא היין. את עבודת העיצוב לקח על עצמו המעצב בוגר "בצלאל" האמן יעקב אניידי, שעיצב בהשראת סיפור מצדה וקומראן  תווית היקפית בצורת מגילת קלף שקצותיה חרוכות, ויצר את האותיות הייחודיות ואת הדמויות התלמודיות שעוסקות בייצור יין, המזוהות מאז ועד היום עם קונדיטון.  בנוסף לקונדיטון הקלאסי החלו במשפחה לייצר 2 יינות מיושנים בסגנון הקונדיטון, את ה"מצדה" שהיה בחוזק של 15.5% כהל ואת ה"קומראן" שהיה בחוזק של 18% כהל, וגם ליקר קונדיטון שהיה מבוסס על יין קונדיטון עם ברנדי ותפוזים.
בסוף שנות השבעים העתיק היקב את מושבו לאווירת המדבר במישור אדומים. אז גם הוקמה מחדש והופעלה מזקקת הברנדי העתיקה שפורקה מהיקב הישן בשכונת בית ישראל שלושה עשורים קודם לכך. מאז הצבתה משמשת המזקקה  לייצור הברנדי שמוסף לקונדיטון. עם ההתמודדות עם האקלים המדברי החם  בשמירת איכות היינות היבשים שמייצרים כיום ביקב, התגלו  היתרונות שיש לאקלים הקשה בעיצוב וגימור הטעם והארומה של הקונדיטון. להט המדבר בשעות היום שיכול להגיע לרמות של 30 מעלות ביין עצמו, והקור המקפיא בלילה שמוריד את היין לטמפרטורה של 8 מעלות בלילות החורף, מסתבר ש365 פעמים בשנה של שינויי טמפרטורות יוצרים תהליך מורכב ואיטי ועושים משהו טוב לקונדיטון בכל שנה ושנה של התיישנות.  בעשור האחרון עקב הצטמצמות אספקת הענבים מתושבי הכפרים אל היקב גם בשל קשיים בטחוניים וגם בשל סירוב חלק מהפלאחים לספק ענבים ליקב מטעמי דת האיסלאם הרואה אלכוהול כדבר פסול, החליטו בני המשפחה כי יש למצוא חלופה מסודרת ועקבית לענבי הג'נדלי והאדמדמון, החלופה המועדפת הייתה שימוש בגפן יין שגדלים בכרמים שעובדו בשיתוף עם כורמי היקב ובנטיעת כרמים חדשים.
ניסוי וטעיה איטיים  הביאו בסופו של דבר ליצירת הרכב זנים שמאפשרים ליצור קונדיטון ייחודי ועקבי. חלק מהזנים הם די מפתיעים, הקלדוק עולה חדש בארץ שעושה פלאים בכרם עדי13 במזכרת בתיה, קברנה סוביניון אצילי, פטי וורדו עמוק מהכרם במבוא חורון, קריניאן זקן בעיקר, אבל גם צעיר מסביבות ירושלים ונגיעה ממוסקט המבורגי שנטוע בצפיפות גבוהה במיוחד במטרה ליצור יבול נמוך ואיכותי שנבצר ממש ממש בסוף העונה. אז גם החלטנו לקחת את כל העניין עוד קצת קדימה ולשחזר את אותו יין קונדיטון האגדי שמוזכר בתלמוד וכך בעצם הגיע אלי שור נינו של שמואל לשף הרומאי המפורסם מרקוס גאביוס אפיקיוס, שחי - כך אומרים, בערך בשנת אפס, ובמפתיע בספר מתכונים עתיק יומין שמיוחס לאפיקיוס -  אבל כנראה לא באמת נכתב על ידו  - נתגלה  מתכון די מפורט ליין קונדיטום. וכן, גם אצל אפיקיוס, הדבש והפלפל תופסים מקום של כבוד במתכון קונדיטון ששונה במעט מזה שידעו עליו חכמי התלמוד. הענבים נבצרים בבציר מאוחר כדי למצות את מירב הטעמים הבשלים ויכולת ייצור הסוכר של הגפן. כל זן עובר את תהליך התסיסה בפני עצמו ולכל זן מופסקת התסיסה בהוספת ברנדי בשלב שהכי מתאים לו. הארומטיות של ההמבורגי, האלגנטיות של הקברנה סוביניון, הפירותיות של הקלדוק, והעומק של הפטי וורדו נעצרים ונשמרים ביין עם בלימת התסיסה. בחורף נעשים המיזוגים, חלק לחביות עץ, חלק יישארו במכלים וימתינו למיזוג שלהם עם קונדיטון שכבר שנה או שנתיים מיושן בחביות וכבר הבשיל למיזוג.  בשלב המיזוג הסופי נקבעת כמות הכהל ע"י הוספת ברנדי ובהמשך היין הצעיר והיין המיושן יתמזגו יחד עם מסורת ארוכה מאוד ועם אהבה ומסירות שעוברת במשפחה אחת כבר 170 שנה, ליין קונדיטון.
השלב הבא בהתפתחות קונדיטון הגיעה בדמות קונדיטון18 יין מחוזק ומרוכז שתהליך יצירתו דומה לשיטה המסורתית של יצירת "יין שחור". העיצוב והיין כמו מסורת היינות המחוזקים של אירופה האטלנטית, מגיע בשחור ולבן,  אבל משלנו.  ה"מחוזק" הוא  קונדיטון18,  מיושן סה"כ  כ30 חודשים בחביות עץ סמוך לקלונת הבישול של מזקקת הנחושת. הקרבה למקור חום מרכזת את היין וטעמיו. ליין  צבע ענבר עתיק שחור ומכיל 18% אלכוהול.
גם מרכיבי התיבול הטבעיים שאנחנו משתמשים בהם כיום נבחרו בשל כך שהם גדלים בר בסביבות ירושלים ונקטפים במיוחד  לצורך ייצור קונדיטון, וגם בשל התאמת הטעם למתכוני התלמוד ואפיקיוס ולענבי וכרמי ימינו אנו. את גרגירי הער האציל, עלי דפנה  ופלפל אנגלי משרים בברנדי שבעתיד יחזק את היין, ענבי ההדס שמצטרפים בשלב האחרון עם הפלפל השחור לתוך תערובת התבלינים נותנים נגיעה מטעמם העז ומהריחניות שלהם. אלת המסטיק, האתרוג ושאר הסודות מוסיפים כל אחד את חלקו במכלול הטעמים.  בנוסף לארומה הנעימה ידועים ענבי ההדס וגרגרי הער האציל גם ברפואה העממית כמסייעים לעיכול ולבעיות מעיים שונות וביניהם, אולקוס, עצירות וטפילי מעיים.
תוך כדי תהליכי החיפוש אחר זנים מתאימים נחשפנו לענבים הלבנים והאלגנטיים ולמורכבות הטעמים הנפלאים הנוצרים כתוצאה מהחיבור בין הדבש לעינב הלבן.  המוסקט ההמבורגי הניחוחי, אליו הצטרפו  ריזלינג וסמיון  בכמות  ממתנת, כולם נבצרו בבציר מאוחר ממש לפני הגשם. יש ביין דבש דבורים, ברנדי וצירוף עשבי תיבול ותבלינים . הוא מיושן כבר שנתיים בחביות עץ שסיימו 2 מחזורי יישון עם עם יין אדום ואחד בברנדי. הצבע שלו זהוב ענברי שקוף. החבית הראשונה של הקונדיטון הלבן תבוקבק במרץ 2017.
העתיד מתיישן לו באיטיות, בין חום לקור, לאו דווקא במרתף קריר ומבודד אלא גם בתנאי האקלים הלא קלים של המדבר, לא מפונק. בחביות שלנו מתיישנים יינות מרתקים וברנדי שהם כבר אבן הראשה של יינות עשירי טעמים, מיוחדים ויוצאי דופן  חלקם מועשרים בדבש או בסילאן, חלקם מתובלים, כולם טעימים, ניחוחיים ומיוחדים וכולם נעשו במסורת ארוכה ומחייבת של אהבה ומסירות, מנטיעת הגפנים ועד למזיגה.
צרו עמנו קשר

Checking...

Ouch! There was a server error.
Retry »

Sending message...

טופס יצירת קשר שור 1848

נשתדל לחזור אליכם בהקדם